- Beköszöntöttek az első forró nyári napok. Ilyenkor szívesen megyünk ki a természetbe, a hűs árnyékban ülve frissítő italokat szürcsölünk vagy megvesszük az első lángosunkat, ezzel is hivatalosan megkezdve a nyári szezont.
A magyar konyha nem kevés ínyenc falattal büszkélkedhet, itt van például a pörkölt, rétes, babgulyás vagy éppen a sült kolbász. Már csak rájuk gondolni is igazi kulináris élmény. Ámde, ahogy az lenni szokott, mint megannyi jó dolognak, ezeknek is megvan a maguk árnyoldala.
Gondoltál már arra, vajon minek köszönhető, hogy a csirke vagy hasábburgonya aranybarnára sül? Vagy hogy miért sül ropogósra a kenyér héja?
Az élelmiszeripari feldolgozás és az otthoni ételkészítés során egyaránt végbemenő, úgynevezett Maillard-reakció az élelmiszer „barnulását”, illetve számos íz-összetevő kialakulását is eredményezi. Ennek következtében redukáló cukrok és aminosavak képződnek. Viszont keletkezik ezek mellett egy másik termék is, mégpedig az akrilamid.
Az akrilamid egy vízben jól oldódó szerves vegyület, amelyet poliakrilamidként is használnak az iparágban. Európában a legfőbb akrilamid-forrás a kávé, míg az Egyesült Államokban a legjelentősebb forrást a hasábburgonya jelenti.
Az elfogyasztott ételekkel és italokkal bevitt akrilamid felszívódik, majd a gyomor- és bélrendszerből eljut a szervekbe és a szervezetben zajló anyagcsere folyamatok során átalakul. Az egyik fő anyagcseretermék a glicidamid. A kutatások jelenlegi állása szerint feltehetően ez a vegyület okozza a kísérleti állatokban észlelt génmutációkat és tumorokat.
Az akrilamidot lehetetlen teljesen eltávolítani az étrendünkből, azonban jelentősen csökkenthetjük a bevitt mennyiséget, ha ügyelünk az ételek elkészítésének hőfokára. A szénhidrát tartalmú élelmiszerekben magas hőmérsékleten, kb.120-150 °C felett történő hevítéskor (pl. sütéskor, grillezéskor) természetes módon keletkezik akrilamid, bár egyes szakemberek szerint már a 70 °C-on hőkezelt étel is jelentős akrilamid mennyiséget tartalmaz. Az, hogy a hőkezelt étel milyen mennyiségű akrilamidot tartalmaz, az élelmiszerek „barnaságával” van közvetlen kapcsolatban, ezért azt ajánlják a fogyasztóknak, hogy az otthoni ételkészítés során ne süssék túl, hanem csak enyhén barnára az ételeket. Törekedni kell a főzési gyakorlatok váltogatására, és egyensúlyt kell találni a forralás, gőzölés, sütés, pörkölés között.
Ha tehát majd a csapattáborban, vagy akár egy tanyázás során sütögetnétek, ügyeljetek a sült szafaládé illetve szalonnadarabok színére. Semmiképp sem tanácsos égett széleket vagy erősen megpirított szalonnát fogyasztani.